Haltbarmachen

Suppenwürze

Karotten, Sellerieknollen, Petersilwurzeln und Lauch (zu ca. gleichen Teilen) waschen und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Selleriegrün, frische oder getrocknete Kräuter (Sellerie, Petersilie, Maggikraut und wenn man hat, etwas Schnittlauch) mittelklein schneiden.

Alles miteinander mischen und im Häcksler mittelfein häckseln. Ich habe auch schon den Fleischwolf ausprobiert, aber beim Faschieren verliert das Gemüse zu viel Flüssigkeit.

Ein paar Wacholderbeeren und getrocknete Lorbeerblätter extra häckseln – das muss ganz feinkörnig werden.

Das gehäckselte Gemüse mit Salz (im Verhältnis 3:1 also 750g – 800g Gemüse und 250g – 300g Salz mischen) und wenn man will, Hefeextrakt mischen. Ja wir verwenden Hefe, das gibt dem ganzen einen runden und intensiven Geschmack.

IMG_9153

Die Suppenwürze in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren – sie ist monatelang bis zu einem Jahr haltbar. SM

 

 

Rotwein-Schalotten

Die Schalotten oder kleine Zwiebel schälen – das ist wohl die meiste Arbeit, denn einige sind knapp über 1 cm groß. Die Zwiebel waschen und trocken tupfen.

Die Zwiebel in einer Pfanne ohne Öl anbraten, zum Schluss etwas Zucker dazu geben und leicht karamelisieren. Mit Rotwein aufgießen und kurz aufkochen, dann die Zwiebel in die Gläser schichten und die Gewürze zugeben: 1/2 Blatt Lorbeer, Senfkörner, 2-3 Pfefferkörner, Piment.

Öl bzw. Fett und die Gummiringe der Weckgläser vertragen sich nicht,  sie verformen sich bei Kontakt. Deshalb wird der Sud ohne Öl zubereitet.

Für den Essigsud: zum Rotwein-Zwiebelsud Aceto Balsamico, etwas Wasser, Rohrohrzucker oder Succanat und Salz zugeben. Es soll kräftig sauer und süß schmecken. Den Sud kurz aufkochen und über die Zwiebel gießen, mit Gummi und Glasdeckel verschließen, mit den Klammern befestigen und 30 Minuten bei 90° einwecken. SM

Senfgurken

Die Gurken waschen, schälen, in 5-8 cm lange Stücke schneiden, vierteln und das innere, weiche Fruchtfleisch herausschneiden.

Die vorbereiteten Gurken in eine große Schüssel geben, gut einsalzen, durchmischen und für ca. 2 Stunden stehen lassen.

Die Weckgläser gebe ich immer vor Verwendung in den Geschirrspüler oder wenns schnell gehen muss 20 Minuten bei 100° in das Backrohr. Die Gummiringe koche ich 10 Minuten aus.

IMG_9000

Für den Sud habe ich eigentlich kein Rezept: er muss ordentlich sauer und vor allem süß sein. Ich habe es schon mit wenig Zucker probiert, aber dann hat man das Gefühl – da fehlt irgend etwas. Ca. 2/3 Condimenti Bianco, 1/3 Wasser, weißen Zucker, Succanat oder Rohrohrzucker, und ein bißchen Salz – die Menge hängt davon ab, wie salzig die Gurken bereits schmecken – alles aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Die Gurken nicht zu dicht in die Weckgläser schichten, 3-4 Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner, 1/2 Lorbeerblatt und in Ringe geschnittene Zwiebel zwischen die Gurken legen und mit dem Sud bis knapp unter den Rand auffüllen. Den Deckel mit dem Gummiring auflegen und mit den Klammern verschließen. Die Gläser in den Weckapparat stapeln, mit Wasser auffüllen und alles bei 90° für 30 Minuten einwecken. Dann aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und vor dem Genuss mindesten eine Woche ziehen lassen. SM

 

Cassis- und Himbeerlikör

Johannisbeeren und Himbeeren kurz waschen – die Himbeeren lege ich kurz in warmes Wasser, damit ich evtl. den einen oder anderen Wurm von der Oberfläche abfischen kann.

Die Beeren abtropfen lassen und mit Zucker zerstampfen (500 g Früchte, 200 g Zucker, 700 ml Gind, Bacardi oder Korn) und in ein großes Glas füllen. Mit Alkohol auffüllen, für die Himbeeren habe ich Bacardi, für die Johannisbeeren Gin verwendet. Alles gut verrühren, verschließen und dunkel aufbewahren, jeden 2. Tag umrühren und nach 6 Wochen durch ein Tuch gießen und abfüllen.

Ich kann es kaum erwarten, denn es schmeckt jetzt schon sehr gut.

 

Pfirsich-Cassis Schichtmarmelade

Ein bisschen Geduld braucht man. Aber der optische Effekt  und der sinnliche Geschmack sind unvergleichbar. Grundsätzlich macht man zwei Marmeladen/Gelees, die geschmacklich zueinander passen und sich natürlich optisch unterscheiden. Wir haben schwarzes Johannisbeergelee und Pfirsichmarmelade gewählt.

20180627_190103

Gelierprobe

Bei beiden ist es wichtig die Gelierprobe zu machen, damit beide soweit fest werden, dass sie sich nicht vermischen. Jetzt braucht man ein wenig Geduld. Gläser mit der ersten Marmelade befüllen, erkalten lassen und dann erst die zweite Marmelade einfüllen.

 

Cassis: Wir haben zuerst die Beeren ensaftet und dann mit Gelierzucker 2:1 aufgekocht. Genausogut kann man die Beeren kochen und durch ein Sieb passieren. Gelierprobe nicht vergessen!

Pfirsichmarmelade: Pfirsiche wie Tomaten in heißem Wasser blanchieren, abkühlen, schälen, entkernen. Mit Gelierzucker und Zitronensaft einkochen, pürieren und wieder die Gelierprobe und natürlich verkosten!

 

 

 

Amarena Kirschen

 

So viele Kirschen wie heuer hat unser Kirschbaum noch nie getragen. Das Festhalten bzw. Haltbarmachen des Kirscharomas ist mir allerdings noch nie so wirklich gut gelungen – die Kirschmarmelade war mehr optisch als geschmacklich erkennbar, das eingeweckte Kirschkompott hatte nur einen Hauch von Aroma und die größte Enttäuschung war der mühsam hergestellte Kirschsirup. Nur die Himmlische Früchtchen Zubereitung ist geschmacklich sehr gut. Bis Silvia die wunderbare Idee mit den Amarena Kirschen hatte.

Die Kirschen entkernen, mit Zucker (2 kg Früchte; 1,6 kg Zucker) vermengen und mind. 6 Stunden ziehen lassen. Den entstandenen Zucker/Kirsch Saft mit dem Saft von 4 Zitronen aufkochen und etwas eindicken, Schaum abnehmen, Amaretto zugeben (1 Flasche = ca- 600 ml) und mit den Kirschen 5 Min. aufkochen. Die Kirschen in Gläser schlichten, mit dem heißem Kirschsirup übergießen, verschließen und die Gläser auf den Kopf stellen. Meistens bleibt noch etwas Kirsch/Amaretto Sirup übrig – den habe ich in kleine Flaschen abgefüllt.

 

Natürlich sind Amarena Kirschen keine Vitamin- sondern eher eine Zuckerbombe, aber man isst sie ja auch nur zu besonderen Anlässen. Und der war gerade gestern – wir mussten die Amarena Kirschen mit Frozen Joghurt verkosten – und wir haben alle befunden: unglaublich gut. SM

Himmlische Früchtchen

 

Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren – jetzt wo alles gleichzeitig in Hülle und Fülle zum Ernten ist, bin ich beim Einkochen erfinderisch geworden und habe eine neue Verarbeitungsmöglichkeit entdeckt: die gemischten reifen Früchte mit ganz wenig Zucker kurz aufkochen, in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Im Müsli, mit Joghurt, warm zu Vanilleeis oder einfach so zwischendurch – ein himmlischer Fruchtgenuss.

Im Kühlschrank halten sich die Früchte ohne Bedenken bis 3 Monate, einige Gläser habe ich wegen der längeren Haltbarkeit eingefroren. Je nach Saison ändert sich die Fruchtmischung. Demnächst werden die schwarzen Johannisbeeren und die Ribisel reif, dieses starke Aroma peppt den doch etwas zarten Geschmack der Kirschen auf.

Mir ist Marmelade, auch die zuckerärmere Variante, einfach zu süß. Beim Einwecken mit wenig Zucker- das habe ich letztes Jahr probiert – geht leider viel Aroma verloren. Das Einfrieren ist zwar eine Variante, in der Praxis dann doch zu zeitaufwändig für den schnellen Gebrauch. Jetzt bin ich jedenfalls ganz zuversichtlich eine geschmackvolle, nicht zu süße und unkomplizierte Verarbeitung für die vielen Früchte gefunden zu haben. SM

 

Gemüse – Wintervorrat

Jetzt ist es wieder so weit! Broccoli, Karfiol, Erbsenschoten und Kohlrabi reifen alle gleichzeitig und wir können schon einen Teil einfrieren. Auch wenn ich noch nicht gerne an den Winter denke, dann wird es wunderbar sein, wenn wir das knackige Sommergemüse aus dem Tiefkühler nehmen können. Ich habe schon probiert, Gemüse einzuwecken – leider verliert es sehr an Geschmack. Nur sauer Eingewecktes wie Senfgurken, Russenkraut oder Mixed Pickles sind wirklich sehr gut.

 

Das Gemüse wasche ich, zerkleinere es und koche es 3 Minuten auf. Dann in kaltem Wasser abschrecken, kurz auf einem Tuch trocknen lassen und in kleinen Portionen einfrieren.

IMG_8134

Ab ins Glas – Erdbeeren

So eine reiche Ernte an Erdbeeren wie heuer haben wir noch nie gehabt – jeden dritten Tag 2 kg! Die Sorte kenne ich leider nicht, bei irgendeinem Gartenbesuch habe ich einen Ableger mitgenommen. Die Früchte werden dunkelrot und der Geschmack ist himmlisch – süß mit etwas Walderdbeeraroma. Nur die Haltbarkeit nach der Ernte ist unglaublich: innerhalb von 1 Stunde beginnen sie zu verfallen. Also ernten und ab ins Glas.

 

Neben Erdbeermarmelade mache ich besonders gerne Erdbeermus. Das friere ich dann ein und habe das ganze Jahr köstliche Erdbeeren zum so essen, für eine fruchtige Nachspeise oder als Sorbet.

Für das köstliche Mus koche ich die vorbereiteten Erdbeeren auf, püriere sie, ganz wenig Zucker und einen Teelöffel Zitronensaft dazu und dann in Gläser 3/4 voll füllen, auskühlen lassen und dann einfrieren. SM

 

IMG_7930

Kräuter: ernten, trocknen, aufbewahren

Jetzt ist die beste Zeit Kräuter zu ernten. Die meisten stark duftenden Kräuter gehören zur den Ätherisch Öl Pflanzen – der wunderbare Geruch und Geschmack wird in winzigen Drüsenhärchen auf den Blättern gebildet und gespeichert. Zur Bildung der Ätherischen Öle braucht es genügend Sonne. Deshalb ernte ich diese Gewürzpflanzen  frühestens ab Mittag an einem sonnigen Tag.

 

Zum Trocknen brauchen sie einen luftigen Ort, am besten einen zugigen Dachboden. Aber wer hat heute noch so einen idealen Ort zum Trocknen? Ich habe schon alles mögliche probiert – am Balkon wars zu heiß und die Blätter sind braun geworden. Im Zimmer war der Trocknungsprozess zu langsam – die Blätter sind auch braun geworden. Deshalb verwende ich jetzt das Backrohr – Umluft, ca. 35 C°. Pfefferminze, Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Basilikum & Co lege ich locker auf ein Tuch und trockne sie, bis sie rascheltrocken sind. Schnittlauch, Petersil, Maggikraut und Sellerie schneide ich vor dem Trocknen.

 

Ich bewahre die Kräuter in Weckgläsern auf, die ich aber nur locker verschließe. Luftdicht verpackt tut ihnen nicht gut, sie können zum Schimmeln beginnen. Einziger Nachteil ist, dass ich immer wieder auf Mottenbefall kontrollieren muss.

Schnittlauchblüten einlegen

 

Jetzt beginnt der Schnittlauch zu blühen. Die Knospen kann man wie Kapern sauer einlegen. Und da ich die Bärlauchknospen heuer leider versäumt habe, habe ich die Schnittlauchknospen noch rechtzeitig vor dem Aufblühen geerntet.

Die Knospen in einer Marinade aus 3/4 l Essig (Balsamico oder Condimento), 1/4 l Wasser, Salz und Zucker ganz kurz aufkochen, in ausgekochte Gläser füllen und mit dem Deckel nach oben erkalten lassen. Ich verwende die würzig scharfen Knospen gerne in einem Sugo, einem Salat oder für eine italienische Vorspeise.

 

 

 

 

Noch genießen wir die eingelegten, gedörrten, eingekochten und eingeweckten Schätze des letzten Jahres: Senfgurken, sauer eingelegte Zucchini, Paprika, Kraut und Knoblauch, Tomatenpassata, Apfelmus, Beerenfruchtikusse, Kräuter, Marmelade, Sirupe und verschiedene Kompotte. Die Vorräte reichen sicher noch für Monate!

Als ich letzte Woche die ersten grünen Spitzen vom Bärlauch entdeckt habe, habe ich gewußt, dass es jetzt bald wieder soweit ist: die Zeit des Erntens und Konservierens.    Das Bärlauchpesto mit  gerösteten Sonnenblumenkernen war sehr gut, hat aber leider nach zwei Monaten an Aroma verloren. Die sauer eingelegten Blütenknospen und Bärlauchzwiebeln hingegen waren unglaublich geschmackvoll. Davon werde ich heuer ein paar Gläser mehr machen.                                                                                                           Der Bärlauch beginnt sich in unserem Garten bereits  in Bereiche auszubreiten, wo eigentlich die Frühblüher wie Schneeglöckchen und Lerchensporn ihren Platz gefunden haben.  Deshalb kann ich ohne Reue die kleinen Zwiebeln ausgraben und wenn ich die Blütenknospen ernte, kann ich verhindern, dass er sich über die Samen noch weiter ausbreitet. SM

%d Bloggern gefällt das: